臭氧的强氧化性具有破坏细菌、病毒、真菌、原生动物和真菌孢子的能力，可作为在水果和蔬菜工业中具有高度相关性的抗菌剂。大多数研究都是针对革兰氏阴性菌，如大肠杆菌，它们似乎比革兰氏阳性菌更具抗性。此外，臭氧微溶于水（即比氯气少10倍，比二氧化氯少130倍（Tizaoui et al。，2008）。作为消毒剂，它比氯气更有效，它不仅比氯气的杀菌量高3000倍，而且臭氧在食品中不会产生残留，因为为分解的臭氧都会迅速分解为氧气。

果汁通常因其口味和健康益处而被使用，它是生物活性化合物的主要来源，如类胡萝卜素、花青素、酚类化合物和维生素。传统上，许多果汁生产商依赖其产品的酸度来确保微生物安全。果汁被认为是几种食源性疾病的主要来源，“在美国，1995年至2005年间向疾病预防控制中心报告了与果汁有关的21起疫情（Vojdani等，2008）。大肠杆菌是一种肠道致病菌，具有低感染剂量，可引起幼儿出血性结肠炎和溶血性尿毒症综合症以及免疫功能低下的综合症“（Boyce等，1995）。

气态或含水臭氧有助于食品保鲜，使用含水臭氧和所用的洗涤技术可以改善质量规格，例如表面去污，过度软化和减少水果损害。

USFDA要求果汁中最耐药的病原体（大肠杆菌，沙门氏菌，李斯特菌）必须减少5个对数。据报道，果汁的特定臭氧化符合该标准。臭氧不仅以微生物灭活而闻名，而且还会破坏霉菌毒素，棒曲霉素是苹果汁中的主要霉菌毒素，具有致癌性并且在常规巴氏杀菌过程中存活，霉菌毒素的降解是由于存在聚酮化合物内酯，这使其高度无法防止氧化。总之，如上所述，由于若干原因，食品加工行业中臭氧的资源丰富性正在范围内取得进展。

来源：Cullen，Pj，et al。“用于食品保鲜的臭氧加工：果汁处理概述。”臭氧：科学与工程，卷 第166-179页。

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